Hijyen genel olarak, sağlık açısından tehlike oluşturabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik kökenli her türlü zararlı etken ve maddenin insanlara bulaşmasının engellenmesidir. Gıda işletmeleri, önce sağlıklı bir ürün ve üründeki kaliteyi olumsuz etkileyecek tehlikelerin yok edilmesini ve tüketiciler için güvenilir, iyi kalitede ve sağlıklı ürünlerin üretilmesi ve sunulmasını amaçlamalıdır. Sağlıklı ve güvenilir ürünler üretebilmek için ürünün elde edilişinden tüketime sunulmasına kadar her aşamada etkili hijyen önlemleri alınmalıdır. Bu nedenle, gıda işletmelerinde güvenilir ve sağlıklı hammaddeler kullanmak, ürünlerin hijyenini, kalitesini ve insan sağlığını olumsuz etkileyebilecek tehlikeleri belirlemek gerekmektedir. Aynı zamanda ürünlerin üretiminde, saklanmasında, dağıtılmasında ve tüketime sunulmasında gerekli kontroller yapılmalı ve tedbirler alınmalıdır. Gıda işletmelerinde hijyene gerekli önemin gösterilmediği durumlarda hammadde, işyeri şartları, ekipman ve personel aracılığı ile istenilmeyen çeşitli etken ve maddeler gıdaya bulaşabilmektedir. İnsan sağlığı ve gıda güvenliği için tehlike oluşturabilecek bu etken  ve maddeler, insanlarda gıda enfeksiyonları ve intoksikasyonlarına neden olmaktadır.

 

 Gıda intoksikasyonları toksin etkisi ile oluşan mikrobiyal gıda zehirlenmeleridir.  Eğer toksinleri içeren gıda tüketilirse, gıda zehirlenmesi gerçekleşir. Gıda enfeksiyonu ise, patojen canlı hücrenin gıda ile beraber vücuda alınması ile meydana gelir.

 

Bir gıda işletmesinde patojen mikroorganizmaların ve zararlı maddelerin önüne geçmek ancak, gerekli hijyenik önlemlerin alınması ile mümkün olmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıklar için iyi bir kaynak ve taşıyıcı olan personel gıda işletmelerinde en önemli bulaşma kaynaklarından biridir. Mikroorganizmaların gıdalara, hammadde, ara ürün veya son üründe hijyenik önlemler almadan temas halinde olan personelin burun-boğaz mikroflorasından, el derisinden ve bağırsak mikroflorasından bulaştığı bilinmektedir. Mikroorganizmalar burun, ağız veya vücudun diğer bölgelerine temas ile ellere, ellerden de gıdalara bulaşabilmektedir. Bu nedenden dolayı, gıda işletmelerindeki personeller belirli aralıklarla muayene edilmeli ve hastalık belirtisi göstermeyen ancak patojen mikroorganizma taşıyan personel belirlenmeli ve çalışanın gıda ile teması kesilmelidir. Çünkü bu tür taşıyıcı kişiler sadece gıdalar açısından değil, diğer çalışanlar içinde tehlike oluşturabilirler. Üretimde çalışan personelin el ve kollarında kesik veya yaralar varsa, bunlar su geçirmez bandajlar, bantlar ile kapatılmalı ve üzerine eldiven giyilmelidir. Personel hijyeninin temelini oluşturan kişisel hijyen, bireyin sağlıklı ve temiz olmak için yapması gereken alışkanlıkları kapsar. Kişisel hijyen için vücut ve giyim temizliğine, tuvalet kullanımına özen gösterilmelidir. Vücut temizliğinde temel amaç,  deriyi artık maddelerden, yaralardan, sivilcelerden, bakterilerden ve tozdan temizlemektir. Kirli kıyafetlerin kullanımı vücut temizliğini ve ortam hijyenini olumsuz etkiler. Önemli bir bulaşma kaynağı olan tuvaletlerin doğru kullanımı da hijyen açısından önemlidir. Kişisel hijyenin en önemli kısmı el temizliğidir ve eller insan vücudunda bakterilerin en kolay bulaşabildiği organdır. El mikroflorasında yüksek oranda Staphylococcus spp. bulunur. Aynı zamanda ellerde koliform grubu bakterilerin saptanması fekal bulaşmanın önemli bir göstergesidir. Ellerin sık sık yıkanması bu bakterilerin gıdalara ve insanlara bulaşmasını önemli oranda azaltmaktadır. Özellikle gıda üretimi yapan işletmelerdeki personelin,  gıdayla temastan önce ve çalışma sırasında sık sık ellerini yıkamalıdır. Ayrıca kişilerin öksürme veya hapşırma sonrası, tuvalet sonrası, et balık gibi çiğ ürünler ile temas sonrası, atıklara ve burun, ağız gibi vücut bölgelerine temas sonrası ellerini mutlaka sıvı sabun ve bol su ile yıkamaları gerekmektedir. Personel hijyenine ek olarak gıda işletmelerinde kullanılan malzemelerin özelliğine (metal veya plastik olması gibi) ve temizliğine aynı oranda önem verilmelidir. Üretimde kullanılan tüm alet ve ekipman, sağlığa uygun malzemeden yapılmalı, kolay ve iyi temizlenmeli, pürüzsüz ve kontaminasyona yol açmayacak şekilde olmalıdır. Aynı zamanda gıda ile temas eden bütün alet ve ekipmanlar, gıdaya zarar vermeyen dezenfektanlar ile kullanımdan önce ve sonra daima temizlenmelidir.  Gıda işletmelerindeki alet ve ekipmanlar genellikle paslanmaz çelikten seçilmelidir. Mikrobiyal bulaşmaları arttırması nedeniyle ahşap malzeme kullanımından kaçınılmalıdır. Alet ve ekipmanlar işletmede bakımı ve temizliği kolay yapılabilecek şekilde yerleştirilmelidir. Ulaşılamayan nokta ve yerler, pürüzlü yüzeyler, çeşitli çatlak ve kırıklar mikrobiyal bulaşma için elverişli ortamlardır. Bu nedenle gıda ile temas eden ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyonunun etkili ve planlı olarak yapılmasına, içerdiği maddelerin sağlık koşullarına uygun olmasına gerekli özenin gösterilmesi gerekmektedir.  Gıda işletmeleri hijyen kontrollerini kendi laboratuarlarında yapabilecekleri gibi, personel el swabı, ekipman ve yüzey swabı, ara ürün ve son ürün örneklerinin kontrollerini güvenilir laboratuarlara da analiz ettirtebilirler. Böylece işletmelerde sağlık ve ekonomi açısından doğabilecek çeşitli riskleri en az düzeye indirmiş, hatta tamamen yok etmiş olabilirler.