Şekerli ürünler grubunda yer alan çikolata hem ülkemizde hem de dünyada beğeni ile tüketilmektedir. Özellikle ülkemizde insanların tatlıyı çok sevmesi çikolata gibi tatlıların ikramını gelenek haline getirmiştir. Çocuklarında severek tükettiği bu gıda maddeleri hijyen ve sağlık açısından da güvenilir olmalı ve risk taşımamalıdır. 

Çikolata üretiminde birçok hammadde ve katkı maddeleri kullanılır. Kullanılan başlıca maddeler; kakao, kakao tozu, süt tozu, şeker, lesitindir. Çikolatanın kalitesini belirleyen en önemli unsur kakao yağı oranıdır. Kakao yağı oranı arttıkça çikolatanın kalitesi de artmaktadır. Kakao yağı yerine bitkisel yağlar da kullanılabilir; buda çikolatanın kalitesini düşürür. Bitkisel yağ kullanılan çikolata ağızda erirken damağa yapışır ve zor erir. Çikolata içerdiği maddelere bağlı olarak bitter, sütlü ve beyaz olmak üzere üçe ayrılır. Kakao yoğunluğu fazla olduğundan dolayı bitter çikolatanın tadı acıdır. Bitter çikolatanın içine süt tozu ilave edildiğinde sütlü çikolata, kakao çıkartılıp içine daha fazla süt tozu ilave edilirse beyaz çikolata elde edilir. Çikolataya; fıstık, fındık, badem, üzüm, kahve, vanilya ve bal gibi çeşitli çeşniler katılarak farklı lezzetler elde edilmektedir. 

 

Çikolata yapımında kullanılan hammadde ile katkı maddelerinden ve üretimi esnasında uygulanan teknolojik işlemlerden mikroorganizmalar bulaşabilir. Özellikle hammadde ve katkı maddelerinin saklama koşullarına dikkat edilmelidir. Bunlar, birçok patojen ve indikatör mikroorganizmayı içerebilmekte ve son ürüne kadar geçebilmektedir. Genel olarak, şekerli gıdalarda, son ürünün mikrobiyolojik florasını; Lactobacillus spp., Streptococcus spp., Bacillus spp., Saccharomyces spp., Aspergillus spp. ve Penicillium spp. oluşturabilmektedir. Ayrıca kullanılan alet-ekipman ve üretimde çalışan personelden bulaşabilecek başlıca mikroorganizmalar ise; Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Enterobacteriaceae, Salmonella‘dır. Bu mikroorganizmalar arasında en fazla Salmonella türleri enfeksiyonlara neden olmaktadır. Çikolata yapımı sırasında ilave edilen süt ve şekerde bulunan Salmonella yeterli ısısal işlemler uygulanmadığı için tamamen yok edilememektedir. Bir çok çalışmada Salmonella türlerinin kakao tanecikleri içinde 60 0C’de canlı kalabildiği gösterilmiştir.

 

Kakao ve çikolatalı ürünlerde mikrobiyal bozulmalar çok görülmemektedir. Fakat çeşitli gıda maddeleri katılmış ve çeşnilendirilmiş çikolatanın bozulma olasılığı artmaktadır. Bu tür ürünlerde çoğunlukla küf gelişimi görülmekte ve mikrobiyal aktiviteye bağlı olarak yağların parçalanması sonucu üründe acılaşma oluşmaktadır. Ayrıca kokuda ve çikolata yüzeyinde renk değişimi, kabarmalar ve gıdanın lezzetinin değişmesi gibi sorunlar da görülmektedir.

 

Çikolatanın yapımında kullanılan hammaddelerin mikrobiyolojik kalitesinin düşük olması, üretim sırasında gerekli hijyen kurallarına uyulmaması, taşıma ve depolamada gerekli özenin gösterilmemesi durumunda, tüketilmesi insan sağlığı açısından tehlikeli olabilecektir.

 

Aynur Fidanboylu –Mikrobiyoloji Laboratuarı

Dr. Gözde Türköz-Laboratuvar Müdürü

Fahtih Bakırcı-Genel Müdür

 

AYBAK NATURA Gıda Analiz Labaratuvar

Hizmetleri San. ve Tic.Ltd. Şti

gozde.turkoz@naturalab.com.tr