Mikotoksinler, bazı küfler tarafından sentezlenen sekonder metabolitlerdir. 300 farklı türde mikotoksin bulunmaktadır. Okratoksin A, Aflatoksinler, Patulin, Fumonisin gibi türler en bilinen mikotoksinlerdir. Mikotoksinlerin sağlık üzerine; kansinojenik, hepatoksik, nefrotoksik, mutajenik ve teratojenik gibi etkileri vardır ve ekonomik açıdan da kayıplara neden olabilmektedirler.

Küfler birçok gıdada kolaylıkla üreyebilmektedirler. Penicillium, Aspergillus, Fusarium toksin üreten küflere örnek olarak verilebilir. Küfler gıdalara, hasat sırasında, hasat sonrası depoda, ürünlerin taşınmasında ve işlenmesinde bulaşabilmekte ve gıdalarda çeşitli çevre faktörlerine bağlı olarak mikotoksin sentezleyebilmektedirler. Kuru meyveler (kuru incir, kuru üzüm), tahıllar (buğday, mısır vb.), baharatlar (özellikle kırmızı biber), çerezler (fındık, fıstık), yer fıstığı, süt ve süt ürünleri mikotoksin içerebilecek ürünler arasında yer almaktadırlar. Süt ve süt ürünlerinde mikotoksin kontaminasyonu iki şekilde olabilmektedir: birincisi süt ürünlerinde mikotoksinojenik küf üremesi ve sonucunda mikotoksin oluşumu, ikincisi ise toksin içeren yemlerin (yağlı tohumlar, hububatlar gibi) hayvanlar tarafından tüketilmesi ve yemde bulunan toksinin süte geçmesi. Birinci toksin kontaminasyonuna verilebilecek olan örnek, peynir ürünlerinde küf üremesi sonucu sentezlenen sterigmatosistindir. İkinci toksin kontaminasyonuna verilebilecek örnek ise, Aflatoksin M1’dir.

 

Aflatoksin bazı Aspergillus(Aspergillusflavus, Aspergillus parasiticus) türü küfler tarafından sentezlenen metabolitlerdir. Yemlerde, gıdalarda, tarlada, üretimde ya da depolama sırasında kolaylıkla sentezlenebilirler. Aflatoksin B1, B2, G1, G2 gibi farklı türevleri bulunmaktadır. Aflatoksin B1 ile kontamine olmuş yem tüketen hayvanların vücutlarında bu toksin metabolize olarak Aflatoksin M1’e dönüşür ve süt bezleri ile süte salgılanır. Hayvanların Aflatoksin B1 içeren yemleri tüketmesi sonucu, Aflatoksin B1’in %1-4’ü Aflatoksin M1’e dönüşmektedir.

Süt ve süt ürünleri proteince ve kalsiyumca zengin olması nedeniyle özellikle çocukların ana besin kaynaklarındandır. Diyetimizde özellikle çocuklarda önemli bir yere sahip olan sütlerin kanserojen etkisi olduğu bilinen Aflatoksin M1 toksini içermesi insan sağlığı için büyük risk oluşturmaktadır. Aflatoksinlerin karsinojenik etkisi yanında immunosüpresif, mutajenik, teratojenik etkisi de bulunmaktadır. Süt ve süt ürünlerin de Aflatoksin M1 sağlık riskini azaltmak için birçok ülkede Aflatoksin M1 için bulunabilecek maksimum değer limitleri bulunmaktadır. Türkiye’de yayımlanan Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ’de, içme sütlerinde ya da süt bazlı ürünlerin üretiminde kullanılacak olan sütlerde bulunabilecek Aflatoksin M1 limiti 0.05 μg/kg olarak belirlenmiştir. Bu limit değerleri ülkelerin gelişmişlik derecesine, ekonomisine bağlı olarak faklılık göstermektedir. Örneğin limitler İtalya’da 50 ng/l iken, Brezilya ve Arjantin’de 500 ng/l olarak belirtilmektedir.

 

Süt endüstrisinde toksin problemi ile ilgili olarak en sık karşılaşılan sorulardan biri süte uygulanan işlemlerin Aflatoksin M1 üzerine etkisinin ne olduğudur? İçme sütü olarak üretilen sütlere pastörizasyon ya da sterilizasyon işlemleri uygulanmaktadır. Süt, peynir ve tereyağı gibi diğer süt ürünlerine işlenecek ise farklı işlemlerden geçerek tüketiciye ulaşmaktadır. Peki tüketiciye ulaşan son üründe Aflatoksin M1 var mıdır? Prosesler sırasında Aflatoksin M1 azalabilir mi? Bu konu ile ilgili çeşitli araştırmalar bulunmaktadır. Birçok araştırmaya göre, sütün pastörizasyonu sırasında toksin miktarında herhangi bir kayıp olmamaktadır. Aynı şekilde peynir ve yoğurt yapımında da azalma olmadığı tespit edilmiştir. Çeşitli yoğurt ve peynir kültürlerinin Aflatoksin M1 üzerine herhangi bir etkisinin bulunmadığı tespit edilmiştir.

 

Yapılan çalışmalara göre, sütte Aflatoksin M1 miktarının düşürülmesi için, sütün enzimle muamele edilmesi, toksinin bağlanması amacıyla bentonit kullanılması, potasyum sülfat veya hidrojen peroksit kullanılması gibi yöntemler denenmiş olup uygulamalar sonunda toksin miktarında düşüş görülmesine rağmen pratikte bu metotların süt endüstrisi için uygun olmadığına karar verilmiştir. Bu tür yapılan denemelerin gıda güvenliğine ve dolayısı ile halk sağlığına olan etkileri bilinmemekte olup ürün maliyetini de arttırabileceği düşünülmektedir.

Süt ve süt ürünlerinde mevcut toksinin miktarının düşürülmesi mümkün olmadığı için amacımız toksinlerin oluşumu önlemek olmalıdır. Bu önlemlerin başında hayvan yemlerinde Aflatoksin B1 oluşumunun önlenmesi gelmektedir. Bu doğrultuda, hayvan yem hammaddelerine küf kontaminasyonu önlenmeli ve hayvan yemleri uygun çevre koşullarında depolanmalıdır. Eğer hayvan yemlerinin kullanılacak olan hammadde mısır gibi tarlada yetişen bir ürün ise, ürünün toksin miktarına bakılmadan yem üretiminde kullanılmamalıdır. Kış aylarında yem tüketiminin fazla olması nedeniyle tüm bu aşamalara dikkat edilmeli ve küf gelişimi en az düzeye indirilmelidir. Bu önlemlerin dışında hayvan yemleri analiz edilmeli ve ürünler yasal limit açısından uygun ise hayvanlara verilmelidir. Aynı şekilde gıda güvenliği için içme sütü veya peynir, yoğurt gibi süt ürünlerine işlenecek olan sütlerde Aflatoksin M1 kontrolü yapılmalıdır.