Dondurma, süt, koyulaştırılmış süt ve krema gibi süt ürünlerinden üretilen besin değeri yüksek olan dondurulmuş süt ürünüdür. Dondurma, hoşa giden tadı ve aroması, ferahlatıcı özelliği nedeniyle yaz aylarında büyük küçük herkes tarafından sevilerek tüketilmektedir. Dondurmada, protein, karbonhidrat ve yağın yanı sıra; A, C, D, E ve B grubu vitaminleriyle, kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, demir ve çinko gibi mineraller de bulunur. Yaz aylarında olduğu kadar günümüzde artık her mevsim zevkle tüketilen dondurmanın çok farklı tipleri bulunmaktadır. Süt kaynaklı sade dondurmaların yanı sıra, çeşit olarak oldukça fazla sayıda meyve aromalı ve çeşnili dondurma üretilmekte ve bu lezzetler herkesin damak tadına hitap edebilmektedir. 

 

Dondurma, toplumun büyük kesiminde beğeni ile tüketilmesine karşın, çoğu mikroorganizmanın gelişimi için de son derece uygun bir besi ortamı niteliğindedir. Dondurmaların mikrobiyolojik kalitesini belirleyen en önemli faktörler kullanılan hammadde ve yardımcı maddelerin kalitesi, uygulanan proses ve işletme hijyenidir. 

Dondurma üretiminde kullanılan tüm hammaddelerin mikrobiyolojik açıdan uygun olması gerekmektedir. Dondurmanın neden olduğu birçok gıda kaynaklı hastalığın, hammadde kaynaklı olduğu bilinmektedir. Örneğin S.aureus toksini içeren süt kullanılır ise ısıl işlem sonucu S.aureus toksini değişmeyecek ve gıda kaynaklı intoksikasyonlara neden olabilecektir. Dondurma üretiminde hammaddeden gelebilecek mikrobiyal risk kaliteli hammadde kullanımı ile bertaraf edilebilinmektedir. Seçilen hammaddenin mikrobiyal yükünün düşük olmasının yanında bu hammaddenin üretime kadar uygun koşullarda depolanması gerekmektedir.  Hammaddenin depolama sıcaklığı en önemli kriterlerden biridir. Depolama sıcaklığının uygun olması üründe mikrobiyal üremeyi durdurmaktadır. Depoların hijyenik olması da hammaddeye dışarıdan mikrobiyal kontaminasyonu önlemektedir. Depolar temiz tutulmalı ve hammaddeler birbirine temas ettirilmeyecek şekilde depolanmalıdır.  

 

İyi kalitede dondurma üretilebilmesi için, hammaddenin seçilmesi kadar dondurma üretim basamaklarının doğru yapılması ve ürünlerin hijyenik koşullarda üretilmesi gerekmektedir.  Dondurma üretimi sırasında uygulanan ısıl işlemin yeterli ısı ve sürede yapılmaması, dinlendirme işleminin uygun sıcaklıkta yapılmaması, üretim yerinin ve personel hijyeninin uygun olmaması, kullanılan ambalajın uygun olmaması gibi sayılabilecek birçok nedenden dolayı halk sağlığı açısından risk oluşmaktadır. Dondurma üretimi aşamasında işletme koşulları uygun değil ise dondurmaya patojen mikroorganizmalar bulaşabilir ve bu mikroorganizmalar uygun koşullarda üreyebilirler. Salmonella spp. veya Listeria monocytogenes gibi bazı patojenlerin enfektif dozunun çok düşük olması göz önüne alınacak olursa, bu tür ürünler insanlarda önemli hastalıklara neden olabilirler ve dolayısı ile önemli sorunlar oluşturabilirler. Özellikle bu doğrultuda, üretim koşullarının ve hammadde kalitesinin bilinememesi nedeni ile açıkta satılan dondurmalara dikkat edilmelidir. Açıkta satılan dondurmaların yanı sıra evlerde yapılan dondurmalar da çiğ süt, krema veya çiğ yumurta kullanımı gibi yüksek risk taşıyan ürünlerin bilinçsizce kullanılması nedeniyle yüksek risk taşımaktadır. 

 

Dondurmadan kaynaklanan gıda zehirlenmelerinin başında ise Staphylococcus zehirlenmeleri ve Salmonella enfeksiyonları gelmektedir. Birçok durumda karışıma ilave edilen çiğ veya yeterli pastörizasyon işlemi uygulanmamış yumurta Salmonella’ nın kaynağı olmuştur.  Staphylococcus zehirlenmeleri ise genelde S.aureus’ la kontamine olmuş karışımın uygun olmayan sıcaklıkta bekletilmesi sonucu toksin oluşumu, üretiminde Staphylococcus toksini içeren peynir altı suyu tozunun kullanılması gibi nedenlerden kaynaklanmaktadır. Süt ve süt ürünlerinde bulunan diğer bir patojen mikroorganizma ise Listeria monocytogenes’ tir. Listeria monocytogenes doğada yaygın olarak bulunmaktadır fakat süte uygulanan etkili pastörizasyon işleminde inhibe olmaktadır. Dondurmada bulunabilecek ve hastalık yapabilecek bir diğer bakteri de E.coli’dir. Bu bakterinin üründe tespit edilmesi, dondurma üretiminde işletme koşullarının iyi olmadığını ve kötü hammadde kullanıldığını göstermektedir. Dondurma ürünleri için, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyoloji Kriterler Tebliğinde (2009/68), S.aureus için kabul edilebilir bir seviye bulunurken, E.coli, Salmonella ve Listeria monocytogenes’ in üründe bulunmaması gerektiği belirtilmektedir.

 

Dondurma üretiminde katkı maddelerinden, paketleme makinelerinden, işleme anındaki üründen ve dağıtımdan kaynaklanan bulaşmalar en az düzeyde olmalıdır. Ayrıca dondurmanın çözündürüldükten sonra tekrar dondurulması tekstürel açıdan bozukluk meydana gelmesi ve mikrobiyal gelişimin artması nedeni ile yapılmaması gereken uygulamalardandır. Küçük işletmelerde ve açıkta satılan dondurmalar; üretim, muhafaza ve satış aşamalarında çok sayıda kontaminasyon kaynağı ile kontamine olabileceğinden paketlenmiş dondurmalar tüketicilere sunulmalıdır. 

 

Sonuç olarak dondurma üretimin modern tesislerde yapılması, hammaddelerin dikkatli seçilmesi, alet, ekipman ve personel hijyenine dikkat edilmesi, üretim ve satış aşamalarında hijyenik önlemlerin alınması, bulaşmaların engellenmesi, dondurma karışımının pastörize edilmesi ve dondurmaların uygun sıcaklıklarda depolanması dondurmaları gıda kaynaklı zehirlenmelerde potansiyel bir tehlike olmaktan kurtaracaktır.

 

Aynur Fidanboylu-Mikrobiyoloji Laboratuarı

Dr. Gözde Türköz-Laboratuvar Müdürü

Fatih Bakırcı-Genel Müdür

 

AYBAK NATURA Gıda Analiz Laboratuar

Hizmetleri San. ve Tic.Ltd. Şti

gozde.turkoz@naturalab.com.tr